قورمه سبزي
مواد لازم :
سبزي 750 گرم
لوبيا قرمز نصف ليوان
گوشت ران گوسفند يا راسته گوساله 500 گرم
ليمو عماني 4-5 عدد
پياز 1 عدد
آبليمو به مقدار لازم
نمك ، فلفل ، زرد چوبه به مقدار لازم
طرز تهيه :
لوبيا قرمز رو از چند ساعت قبل خيس كنيد و چند بار آبش رو عوض كنيد .
براي اينكه لوبيا هنگام پخت ، رنگ خورش رو تيره نكنه ، يك بار لوبيا رو با مقداري آب به مدت 10 دقيقه بجوشونيد و آبش رو كاملا خالي كنيد .
سبزي رو بعد از پاك كردن و شستن كاملا ريز خرد كنيد . مقداري سبزي رو تفت بديد تا آبش كشيده شه ولي رنگ سبزي تغيير نكنه .
پياز رو خرد كنيد و سرخ کنید و وقتی سبک شد زردچوبه رو اضافه کنید و همراه با پیاز تقت بدید . گوشت رو به پياز اضافه كنيد و با حرارت بالا تفت بدید تفت بديد تا رنگ گوشت تغيير كنه فلفل رو هم اضافه کنید . لوبيا و سبزي سرخ شده رو به گوشت اضافه كنيد و چند دقيقه مواد رو روي حرارت هم بزنيد تا با هم مخلوط بشند . بعد به میزان لازم آب ولرم داخل مواد بريزيد ، حرارت زير خورش رو زياد كنيد تا آب بجوشه . بعد از جوشيدن آب ، حرارت زير قابلمه رو كم كنيد و 2-3 ساعت خورش رو با حرارت ملایم بپزید كاملا جا بيفته .
چند عدد لیمو رو به مدت دو ساعت تو آب ولرم قرار بدید. دقت کنید تمام لیمو داخل آب باشه. برای این کار، لیموها رو داخل کاسه آب بریزید و روی لیموهم یک بشقاب بذارید. بعداز دو ساعت لیموها رو از آب در بیارید و با چنگال، چند سوراخ روی سطح آنها ایجاد کنید و در اواخر پخت خورش، داخل غذا بریزید.این کار برای گرفتن تلخیه لیموهاست.
5-10 دقيقه آخر نمك خورش رو اندازه كنيد و در صورت تمايل به ترش تر شدن مزه خورش ، دو تا سه قاشق غذا خوري آبليمو داخل خورش بريزيد .
نكته :
مهم ترين نكته در مورد خورش قورمه سبزي ، سبزي خورشه .
به طور معمول سبزي قورمه سبزي رو با درصد هاي زير مخلوط ميكنند :
تره ----------- 35 %
جعفري ------ 30 %
گشنيز-------- 15 %
اسفناج ------ 10 %
شنبليله ----- 10 %
البته اين درصد و حتي اين تركيبات در نواحي مختلف گاهي متفاوته.
موقع تفت دادن سبزي اگر سبزي و روغن رو همزمان با هم روي حرارت بذاريد ، رنگ سبزی تیره نمیشه و در نهیایت خورشتون سبز تره میشه ولی اگر میخواید خورشتون تیره بشه صبر کنید تا سبزي روي حرارت خشك شه بعد روغن رو اضافه كنيد . اينكار باعث تيره شدن رنگ سبزي و نهايتا خورش میشه.
مطابق معمول تمام خورش هاي سبزي دار ، سبزي رو كاملا ريز خرد كنيد . درشت بودن اندازه سبزي علاوه بر طولاني كردن زمان پخت ، باعث ميشه خورش خوب جا نیفته.
در مورد فريز كردن سبزي قورمه اگر سبزی رو با روغن مایع سرخ میکنید بهتره سبزي رو بدون اينكه سرخ كنيد داخل فريزر نگهداري كنيد. چون از نظر علمي توصيه شده كه روغن مايع نبايد تو فريز يخ بزنه و براي سرخ كردني هاي داخل فريزر بهتره از روغن جامد استفاده شه.
در مورد لوبيا هم تو نواحی مختلف از لوبیا های مختلف برای پخت این خورش استفاده میشه.
گوشت خورش قورمه سبزي بهتره قدري از گوشت خورشي معمولي ( 3 در 3) درشت تر باشه . اين خورش معمولا با گوشت گوسفند بدون چربي، مجلسي تره ولي اگر از گوشت گوساله استفاده ميكنيد بهتره از قسمت راسته یا مغز ران باشه .
خورش به 