كوفته شويد باقلا

كوفته شويد باقلا

مواد لازم براي 4 نفر :‌
برنج 5/ 1 پيمانه (خيس خورده)
گوشت چرخ كرده بدون چربي 250 گرم
باقلا سبز پاك شده 100 گرم (خيس خورده ، پاك و خلال شده)
سبزي 250 گرم
شويد 100 گرم
پياز 2 عدد متوسط
تخم مرغ (براي مايه كوفته) 1 عدد
تخم مرغ (براي داخل كوفته) به تعداد كوفته ها
نمك ، فلفل ، زرد چوبه به مقدار لازم
ادويه گلپر 1 قاشق سوپ خوري
مغز گردو نصف استكان
زرشك نصف استكان ( خيس خورده )
قرص گوشت يا آب گوشت 2 عدد يا يك استكان
طرز تهيه :
در قابلمه مناسبي آب جوش بياوريد و بعد از جوشيدن آب ، باقلا پاك و خلال شده را داخل آب جوش بريزيد.5 دقيقه زمان دهيد تا باقلا در آب بجوشد،بعد آب روي برنج را خالي كنيد و به باقلا اضافه كنيد.بعد از 7-8 دقيقه برنج و باقلا را آب كش كنيد و كنار بگذاريد تا آب اضافي آن كاملا گرفته و كمي مخلوط سرد شود.
يك عدد پياز را همراه با نمك ، فلفل و زرد چوبه با گوشت چرخ كرده ، كاملا مخلوط كنيد ( ميتوانيد از انواع ميكسر براي اين كار استفاده كنيد يا براي بهتر مخلوط شدن مواد ، گوشت را همراه پياز و ادويه دوباره چرخ كنيد ) بعد سبزي خرد شده ( به جز شويد ) را اضافه كنيد و كاملا مخلوط را ورز دهيد.
مخلوط برنج و باقلا را همراه نيمي از شويد به مايه اضافه كنيد و چند دقيقه مايه را ورز دهيد ولي مواظب باشيد كه دانه هاي برنج و باقلا خرد نشوند.در آخر بقيه شويد را اضافه كنيد و 5-6 دقيقه مايه را با دست ورز دهيد.
استفاده از تخم مرغ داخل مايه كوفته معمولا بستگي به انسجام مايه دارد. اگر مايه انسجام كافي را دارد و تشخيص داديد كه بعد از شكل دادن، از هم باز نميشود نيازي به سنگين تر كردن غذا به وسيله تخم مرغ نيست ولي اگر مايه شل بود ميتوانيد از يك عدد تخم مرغ كامل براي ايجاد چسبندگي در مايه استفاده كنيد.
تخم مرغ را اضافه كنيد و مواد را كاملا ورز دهيد.
به اندازه يك سيب متوسط از مايه بردايد و با كمك دست آنرا به شكل دلخواه درآوريد و يك عدد تخم مرغ آب پز سفت را همراه كمي مغز گردو و زرشك، لاي كوفته قرار دهيد.
تمام مايه را به همين شكل فرم دهيد و داخل يك سيني بچينيد.بهتر است براي اطمينان از وا نرفتن كوفته ها ، بگذاريد نيم ساعت در يخچال استراحت كنند.
در قابلمه در دار مناسبي با اندازه كوفته ها ، يك عدد پياز باقي مانده را به صورت ژولين ( كبريتي ) خرد كنيد و در مقداري روغن همراه با كمي نمك و زرد چوبه تفت دهيد تا طلايي شود.بعد از سرخ شدن پياز عصاره گوشت را به مواد اضافه كنيد و 4-5 ليوان آب به آن اضافه كنيد.حرارت را زياد كنيد تا آب بجوشد و بعد كوفته ها را يكي يكي با فاصله داخل قابلمه قرار دهيد.
حرارت را كمي ملايم كنيد درب قابلمه را نيمه باز بگذاريد و 30دقيقه زمان دهيد تا كمي آب داخل قابلمه كشيده شود در اين مدت با قاشق از سس داخل قابلمه به آرامي روي كوفته ها بريزيد تا هم مزه دار شوند و هم باعث زود تر دم كشيدن برنج و باقلا داخل كوفته ها شود.
بعد از 30 دقيقه درب قابلمه را كامل ببنيد و حرارت را بسيار ملايم كنيد تا كوفته ها كاملا مغز پخت شوند.براي اين منظور تقريبا 15 دقيقه زمان لازم است.
بعد از 15 دقيقه ، كوفته ها را در ظرف مورد نظر سرو كنيد و روي آنرا كمي ادويه گلپر و فلفل سياه بپاشيد.
نكته :
سبزي شامل : ترخان ، مزره ، تره ، جعفري و گشنيز است.ميتوانيد اگر در دسترس داريد از مقدار كمي شنبليله نيز استفاده كنيد.ولي بهتر است مقدار ترخان و مزره كمي بيشتر از ساير سبزي ها باشد.
دقت كنيد مقدار سبزي و مقدار شويد كاملا از هم مجزا هستند و شويد در اين غذا نه به عنوان سبزي ، كه به عنوان يكي از مواد پايه استفاده ميشود.
قرص گوشت يا عصاره گوشت : براي تهيه قرص گوشت يا عصاره گوشت هنگام پختن گوشت يا مرغ ، ميتوانيد مقداري از آب آن را داخل قالبهاي يخ بريزيد و در فريزر نگهداري كنيد. اگر در دسترس ندارد ، استفاده از قرص هاي آماده را توصيه نميكنم به جاي آب گوشت از آب جوش معمولي استفاده كنيد و براي غليظ شدن سس ميتوانيد از يك قاشق چايخوري آرد برنج يا آرد سفيد معمولي استفاده كنيد.
ميتواند كوفته ها را بدون مواد داخلي نيز تهيه كنيد كه بسيار هم سبك تر خواهد بود و يا همراه مواد ذكر شده از موادي مثل دانه انار ، پياز داغ و يا برگه آلو خيس خورده يا ... نيز استفاده كنيد.
قبل از شكل دادن به مايه كوفته ، مقداري كه در دست داريد را بين دو دست به آرامي فشار دهيد تا آب اضافي آن كاملا چيده شود.با اينكار كوفته ( از هر نوعي ) هرگز داخل سس باز نميشود.