زرشک پلو

زرشك پلو و نکات تهیه آن


مواد لازم :

برنج    5 پيمانه
زرشك    1 پیمانه
شكر   يك قاشق مرباخوری
زعفران آب كرده   به میزان لازم
روغن    به میزان لازم
كره    25 گرم
خلال بادام و بسته     جمعا نصف استكان ( اختیاری )
پياز داغ    2 قاشق غذا خوري ( اختیاری )

طرز تهيه :

برنج رو از قبل با مقدار آب و نمک خیس کنید. برای شستن برنج ، برنج رو بدون اينكه زياد با دست هم بزنيد چند بار با آب سرد كامل بشوريد تا آب روي برنج كاملا شفاف بشه ، بعد نمك رو اضافه كنيد و بذارید برنج چند ساعت خیس بخوره.
تو يك قابلمه مناسب با اندازه  برنج ، تا دو سوم آب بريزيد و بدون نمك بذارید آب جوش بیاد وقتي آب جوشيد 1 قاشق غذا خوري نمك اضافه كنيد و صبر کنید تا آب جوش بیاد بعد ، آب روي برنج رو كاملا خالي كنيد و برنج رو داخل آب در حال جوش بريزيد . دقت کنید شعله زير قابلمه زياد باشه.
براي اينكه آب داخل قابلمه سر نره ميتونيد قبل از اضافه كردن برنج ، ديواره هاي قابلمه رو با مقدار كمي روغن چرب كنيد.
زمان آبکش کردن برنج کاملا به نوع برنج بستگی داره ، معمولا 5-7 دقيقه بعد از جوشيدن برنج ، دانه هاي برنج در آب حالت شناور پيدا ميكنند اگه همين موقع يك كفگير رو داخل برنج ببريد و مقداري از برنج رو ( حدود 20-30 دانه ) با كفگير برداريد و آبش رو خالي كنيد و كفگير رو برگردونيد ، اگه زمان آبكش كردن برنج باشد ، برنج ها از روي كفگير نميريزند و به كفگير ميچسبند . معمولا اين بهترين زمان آبكش كردن برنجه .
( از اين روش براي تشخيص زمان آب كش كردن ماكاروني هم ميتونید استفاده کنید )
برای آبکش کردن يک كاسه زير آبكش قرار بديد تا كف آبكش با سطح سينك ظرفشويي تماس نداشته باشه تا آب برنج كاملا خارج بشه و برنج خمير نشه .
بعد از اينكه برنج رو آبكش كرديد چند دقيقه صبر كنيد تا از حرارت بیافته ، بعد مقداري آب سرد روي برنج باز كنيد تا نشاسته خارج شده از برنج ، شسته بشه.
كف قابلمه رو روغن بريزيد و ته ديگ مورد نظر رو بچينيد و برنج رو داخل قابلمه بريزيد .
حرارت زير قابلمه رو زياد كنيد تا برنج بخار كنه و بعد يك استكان آب جوش رو با يك قاشق غذاخوري روغن مخلوط كنيد و به آرامي كناره هاي قابلمه بريزيد و با ته كفگير چند حفره روي سطح برنج ايجاد كنيد تا بخار خارج بشه و برنج رو خمير نكنه و بعد از اينكه برنج بخار كرد ، دم کنی بذارید و بعد حرارت رو كم كنيد تا پلو دم بكشه .
بعد از اينكه برنج دم كشيد ، مقداري روغن داغ كنيد ( كاملا داغ ) و با آب جوش مخلوط كنيد خیلی بهتره که مقدار آب جوش نصف روغن باشه . قبل از کشیدن پلو بریزیدش رو برنج و بعد برنج رو با كفگير از هم باز كنيد و تو دیس بکشید.

براي تهيه زرشک روي برنج :

کره رو بریزید تو تابه و بذارید روی حرارت به محض اينكه كره شروع به ذوب شدن كرد ، زرشك رو اضافه كنيد و سريع هم بزنيد و بلافاصله شكر رو هم اضافه كنيد . دقت كنيد كه آماده كردن زرشك حداكثر 3-5 دقيقه بيشتر طول نكشه . چون زرشك به سرعت تغيير رنگ ميده ( تيره ميشه ) و ظاهر و طعم بدی به غذا ميده .
به اندازه يك الي يك و نيم كفگير از برنج رو جداگانه با زعفران مخلوط كنيد و بعد به زرشك اضافه كنيد و به آرامي هم بزنيد تا برنج ها له نشه .
اگر از خلال پسته و بادام استفاده ميكنيد ، خلال ها رو از يك ساعت قبل در آب سرد خيس كنيد تا نرم شن و تو اين مرحله به مخلوط برنج و زرشک اضافه كنيد .


نكته :

برنج ساده رو هیچوقت داخل تابه زرشك نريزيد چون به احتمال زیاد خمیر میشه . بهتره حرارت زير تابه زرشك رو خاموش كنيد ، برنج رو جداگانه با زعفران مخلوط كنيد و بعد برنج و زرشك رو با هم مخلوط كنيد.
استفاده از شكر به ذائقه افراد بستگي داره ولي معمولا براي اين مقدار زرشك همين مقدار شكر كافيه كه نه طعم غذا خيلي شيرين بشه و نه خيلي ترش .
برنج هرچه بيشتر خيس بخوره ، مقاومتش در برابر مراحل پخت بيشتر ميشه و احتمال خرد شدنش كمتر میشه . ولي اگه عجله داريد ، براي تهيه برنج ، برنج رو بعد از شستن با مقداري آب جوش خيس كنيد و به مدت 15 دقيقه در ظرف حاوي برنج رو بذاريد و دوباره آب برنج رو عوض كنيد و آب جوش روش بريزيد و بعد باقی مراحل ...
در اكثر شهرهای استان آذربايجان به خصوص شهر تبريز معمولا براي مجالس رسمي ، برای تهيه زرشك پلو ، از يكی دو قاشق پياز داغ داخل زرشک  استفاده ميكنند.
 پياز ها رو يك اندازه خلال میکنند و روي حرارت ملايم سرخ میکنند و بعد از سرخ شدن پیاز داغ رو میریزن تو آبکش تا روغن اضافیش گرفته بشه بعد پودر زعفران روی پیاز میریزند و همش میزنند و صبر میکنند تا سرد بشه اين کار باعث ميشه پياز ها كاملا جدا از هم ببشن و ظاهري زيبا و يكدست داشته باشند .