خمیر شکلاتی

خمیر شکلاتی

يکي از آيسينگ هاي مورد استفاده در قنادي که اگر کيک با آن پوشش داده شود ، قابليت نگهداري آن را در بيرون از يخچال نسبت به روکش خامه طولاني تر مي کند ، خمير شکلاتي است . مزيت اين آيسينگ اين است که مي توان ان را از قبل آماده کرده ، در د ماي محيط نگهداري و در موقع لزوم از آن استفاده کرد . خوش طعم و بسيار کاربردي بوده و براي پوشش دادن انواع کيک ها و رولت هاي تر ، پتي فورها و ساير شيريني ها مورد استفاده قرار مي گيرد . علاوه بر اين مزايا ، پلاستيک شکلاتي براي درست کردن تزئينات ظريفي مانند گل و برگ ، روبان ، پاييون و اشکال برش داده شده بوسيله ي قالب ها کاربرد وسيع دارد .

خمير شکلاتي را مي توان به چهار رنگ آماده کرد :

خمير تهيه شده با شکلات شيري ؛
خمير تهيه شده با شکلات تلخ ؛
خمير تهيه شده با شکلات سفيد ؛
خمير تهيه شده با رنگ هاي ژله اي و رنگ هاي مخصوص شکلات .
مواد لازم براي تهيه نيم کيلو شکلات پلاستيک : ( که براي پوشش داد ن يک کيک گرد به قطر 30 سانتي متر و ارتفاع 9 سانتي متر کافي است )
شکلات شيري به ميزان 450 گرم و شيره ي ذرت به ميزان نصف پيمانه
شکلات تلخ به ميزان 450 گرم و شيره ي ذرت به ميزان دو سوم پيمانه .
شکلات سفيد به ميزان 500 گرم و شيره ي ذرت به ميزان نصف پيمانه
شکلات سفيد به ميزان 500 گرم ، شيره ي ذرت به ميزان نصف پيمانه و رنگ خوراکي .
براي همه موارد شکلات هاي سکه اي يا تخته اي مخصوص مذاب کردن مورد نياز است .
اگر شيره ي ذرت در دسترس نداريد ، از شربت بار استفاده کنيد . براي تهيه آن 200 گرم شکر و 60 ميلي گرم يا يک سوم پيمانه آب را روي حرارت متوسط بجوشانيد تا قوام پيدا کند . اگر د ماسنج مخصوص آبنبات در دسترس داريد ، وقتي شربت آن قدر جوشيد که دمايش به 130 درجه ي سانتي گراد رسيد ، در اين مرحله نوک قاشق چايخوري جوهر ليمو را با مقدار کمي آب حل کرده ، به شربت اضافه کرده ، پس از چند جوش از روي حرارت برداريد . اگر د ماسنج نداريد ظرف آب يخ کنار دستتان قرار د هيد . قوام شربت زماني مطلوب است که اگر يک قاشق چايخوري از آن را درون آب يخ ريختيد ، بسته شود و هر گاه آن را از آب خارج کرديد ، بتوانيد سريع آن را بين دو انگشت گلوله کنيد . گلوله ي آبنبات شکل خود را حفظ مي کند . قابليت انعطاف دارد و کمي چسبنده است . (Hard-ball stage temperature ).
گلوکز مايع يا باتکا را هم مي توانيد جايگزين شيره ي ذرت کنيد . گلوکز مايع در واقع شيره ي گند م يا سيب زميني است که حاصله هيدروليز نشاسته ي گند م يا سيب زميني با اسيد يا آنزيم است . اگر براي خمير شکلاتي از گلوکز استفاده مي کنيد ، به ازاي هر 60 گرم شکلات شيري ، 20 گرم گلوکز مايع و 5 گرم آب و براي شکلات تلخ ، به ازاي هر 100 گرم شکلات ، 40 گرم گلوکز مايع و 5 گرم آب به کار ببريد . براي خمير شکلاتي سفيد ترجيحاً استفاده از شيره ي ذرت و نهايتاً استفاده از شربت بار توصيه مي شود .

طرز تهيه شکلات پلاستيک با شيره ي ذرت :

شکلات ريز خرد شد ه را درون ظرف مناسب مايکروويو ريخته ، به مدت 3 د قيقه با قدرت 8 درصد ذوب کنيد . هر 45 ثانيه يک بار ظرف را از دستگاه خارج کرد ه ، شکلات را به وسيله ي يک قاشق خشک و تميز هم بزنيد تا يکدست گرم شود . شکلات را روي بخار کتري و به صورت بن ماري نيز مي توانيد ذوب کنيد .
وقتي شکلات ذوب شد ه ، شيره ي ذرت را به آن اضافه کرده، کاملاً هم بزنيد. با افزودن شيره ، شکلات سفت مي شود ؛ سعي کنيد همه ي شکلات را با د قت زير و رو کنيد تا به طور يکنواخت به شيره آغشته شود .
مخلوط به دست آمده را درون کيسه ي فريزر گذاشته ، تا حد امکان بدون هوا ببنديد و در محيط آشپزخانه استراحت د هيد .
خمير شکلاتي شيري و تلخ به حداقل 8 ساعت و خمير شکلاتي سفيد به حداقل دو شبانه روز استراحت نياز دارند تا استحکام مناسب براي کار را پيدا کنند .

نکته :

1 ـ طرز تهيه شکلات پلاستيک با شربت بار تفاوتي با طرز تهيه ي آن با شيره ي ذرت ندارد .
2 ـ اگر براي تهيه ي شکلات از گلوکز استفاده مي کنيد ، نحوه ي کار به اين صورت است : " گلوکز مايع و آب را يک جا گرم کنيد تا گلوکز در آب حل شود ، شکلات را هم ذوب کرده ، زماني که هنوز گرم است محلول گلوکز و آب را به آن اضافه کرده ، کاملاً با هم ترکيب کنيد و درون کيسه ي فريزر استراحت د هيد . "
3 ـ اگر قرار است شکلات پلاستيک سفيد را رنگ کنيد ، بعد از استراحت خمير اين کار را انجام د هيد . ( تصوير ـ 3 )
4 ـ ضمناً براي اينکه شکلات پلاستيک به رنگ مسي داشته باشيد ، شکلات شيري را با مقداري رنگ خوراکي قرمز ترکيب کنيد . طيف قرمز خمير جلوه اي خاص به کار مي د هد و زيباتر از رنگ خمير شکلاتي خام است .
5 ـ بعد از استراحت خمير ، شکلات پلاستيک کاملاً سفت است . براي نرم و انعطاف پذير کرد ن آن کافي است آن را با دست ورز د هيد . ورز خمير در حدي است که آن را نرم کند . با ورز زياد و باحرارت دست ها خمير را بيش از حد نرم نکنيد چون مجبور مي شويد مجدداً به آن استراحت د هيد .
6 ـ شکلات پلاستيک قابليت نگهداري تا دو ـ سه هفته را دارد . اگر خمير خيلي سفت شده بود ، آن را درون مايکروويو با قدرت 100 درصد ، به مدت 10 ثانيه نرم کرده ، سپس با دست ورز د هيد تا انعطاف پذير شود .
7ـ براي پهن کرد ن شکلات پلاستيک شيري و تلخ از پودر کاکائو و براي پهن کرد ن شکلات پلاستيک سفيد يا رنگي از پودر قند استفاده کنيد .
8 ـ براي پهن کرد ن خمير همچنين مي توانيد از دو قطعه کاغذ روغني و براي زير کار از صفحات سيليکوني استفاده کنيد . در اين صورت نيازي به استفاده از پودر کاکائو و پودر قند نخواهيد داشت .

طرز روکش کرد ن کيک با شکلات پلاستيک :

رو و اطراف کيک تري را که قرار است با شکلات پلاستيک روکش شود خامه بماليد و آن را کاملاً صاف کنيد . ذ کر اين نکته به نظر مهم مي رسد که معمولاً براي تضمين سبکي و طعم دلپذير تر کيک شکلاتي و براقيت و صيقلي بود ن رويه ي کيک ، توصيه مي شود رو و اطراف کيک ايسينگ خامه شده را با شکلات روکشي پوششي داده و شکلات پلاستيک را فقط براي تزئينات آن به کار ببريد .
براي پوشش شکلاتي کيک ، به ازاي 100 گرم شکلات مخصوص روکش کرد ن ( با ميزان روغن بورد پايين ، به بيان ديگر شکلات نرم ) سه قاشق غذا خوري روغن مايع نياز داريد . براي يک کيک گرد با قطر 30 سانتي متر و ارتفاع 10 سانتي متر ، 400 گرم شکلات و 12 قاشق غذا خوري روغن مايع الزامي است .
براي تهيه ي روکش شکلاتي ، شکلات ذوب کنيد ، وقتي هنوز گرم است روغن مايع را به آن اضافه کرده ، کاملاً مخلوط کنيد. هنگامي که شکلات حداقل گرما را دارد ولي کاملاً روان است ، آن را در مرکز کيک ريخته و با گرداند ن کيک سعي کنيد شکلات از اطراف سرازير شود و ديواره ي کيک را نيز پوشش د هد . اين کار را سريع انجام د هيد چون با خنکي خامه شکلات سريع بسته مي شود . براي اين که روکش شکلاتي سطح کيک نازک در آيد ، در همان ابتدا به کمک پالت شکلات را به اطراف هدايت کنيد و بگذاريد از کناره ها بريزد .
بگذاريد شکلات کاملاً بسته شود ، سپس تزئينات دلخواه را روي آن انجام د هيد .

تزئينات از شکلات پلاستيک :

اگر دوست داريد کيک را با شکلات پلاستيک پوشش د هيد ، کافي است آن را به ضخامت 2 ميلي متر پهن کرده و به قطر سطح کيک اضافه ي 3 سانتي متر ببريد و به کمک کاغذ يا نايلون زيرين ، روي کيک بيندازيد و کار را براي ديواره تکرار کنيد .
براي سهولت کار در قسمت پوشش داد ن ديواره ، محيط کيک را تقسيم بر 3 کرده ، دو سوم ديواره را دريک نوبت و يک سوم باقيمانده را در نوبت دوم پوشش د هيد ( تکه هاي صاف و يک دست ديواره مقابل چشم قرار مي گيرد و بست ها در قسمت پشت مي مانند) .

طرز استفاده از زرورق شکلات بر روي شکلات پلاستيک :

در روش کلاسيک استفاده از زرورق هاي شکلاتي ، زرورق روي سطح کار قرار داده شده و شکلات مذاب روي آن صاف مي شود و طي مراحل بعدي طرح زرورق روي شکلات مي افتد . در مورد شکلات پلاستيک کاملاً بر عکس عمل مي شود .

روش کار :

شکلات پلاستيک را روي سطح کار کاملاً صاف پهن کنيد . ( سيلپت ها بهترين ابزار براي اين منظور هستند ) . زرورق رااز طرف کرم کاکائوي آن روي خمير شکلاتي قرار داده و با کشيد ن وردنه تا حدي آن را ثابت کنيد . در مرحله ي بعد ، سشوار با حرارت کاملاً گرم را با فاصله ي 10 سانتي متر بالاي طرح قرار د هيد و با د قت به همه ي سطح گرما برسانيد تا طرح و شکلات کمي نرم شوند و کاملاً کيپ هم شوند . در اين مرحله ممکن است تعداد کمي حباب هوا تشکيل شود که سريعاً بايد آن ها را با کشيد ن انگشت به خارج هدايت کرد . اگر از همان ابتدا شکلات پلاستيک را خيلي صاف و يک دست پهن کرده باشيد ، حباب هواي ناچيزي تشکيل مي شود و مي توان از آن ها صرف نظر کرد.
در مرحله ي بعدي صفحه ي شکلات را به صورت کاملاً صاف درون فريزر قرار د هيد و چند د قيقه صبر کنيد تا شکلات پلاستيک مجدداً سفت شود . وقتي شکلات سفت شد طرح روي آن انتقال يافته است ؛ ولي نايلون را هنوز برنداريد . مرحله بعدي ، مرحله برش داد ن است . اگر قرار است رباني تشکيل شود ، به کمک خط کش و کاتر از روي نايلون برش ها را انجام داده و بعد از فرم داد ن روبان يا قرار داد ن نوار به عنوان ديواره ي کيک ، نايلون را از روي طرح برداريد .
براي ثابت کرد ن اين تزئينات روي کيک از کرم گاناش همرنگ کيک استفاده کنيد ( کرم گاناش مخلوط نسبي 2 و نيم به 1 شکلات مذاب و خامه است . آن ها را هم بزنيد و بگذاريد کاملاً سرد شود . سپس با همزن تا فرم بگيرد . )
ـ ولي اگر قرار است قالب طرح دار استفاد ه کنيد ، بايد ابتدا نايلون را برداشته ، سپس طرح را برش د هيد .
از خمير پلاستيک پهن شده براي درست کرد ن انواع روبان ها و پاپيون ها استفاده کنيد . همچنين مي توانيد خمير را با قالب هاي دلخواه برش بزنيد .
براي درست کرد ن گل رز، خمير پهن کرده را با قالب هاي گرد در اندازه هاي مختلف برش داده ، به کمک نوک انگشتان لبه ي خمير را کمي نازک کنيد . برش هاي کوچک تر را براي گلبرگ هاي مرکزي و برش هاي بزرگ تر را براي گلبرگ هاي بيروني تر استفاده کنيد . براي برگ ها ساده ترين روش استفاه از قالب هاي فنري است که همزمان خمير را برش مي د هد و با فشار قالب روي خمير ، رگبرگ ها روي آن مشخص مي شود . گل و برگ ها را به صورت حالت دار کمي در معرض هوا قرار د هيد تا محکم تر شوند و سپس آنها را روي کيک قرار د هيد.

منبع : ماهنامه آشپزی