قلیه ماهی (غذای سنتی جنوب)

قليه ماهي ( غذاي سنتي جنوب )



قليه ماهي معروف ترين خورش شهرهاي جنوب ايران است که اصولا با چلو ساده سرو ميشه

براي قليه ماهي سنگسر، راشگو، سرخو، سُبيتي، هامور، زمين کن و سوکيلا مناسب است؛ حلواي سياه هم ميشه استفاده کرد.از ميان ماهيهاي شمال فقط اُزون برون توصيه شده. ولي اولين و بهترين گزينه فيله سنگسر است. در صورتيکه از ميگو به جاي ماهي استفاده کنيد به آن قليه ميگو گفته ميشود.


مواد لازم :

فيله ماهي نيم کيلو
سبزي 250 گرم
تمر هندي 100 گرم
فلفل سياه و قرمز 1 ق چ
زردچوبه نصف ق چ
سير 3-4 حبه
رب گوجه نصف ق غ
پياز 1 عدد

فيله ماهي را به اندازه قوطي کبريت يا درشت تر ببريد، با نمک و فلفل و 1 ق چ سير رنده شده مخلوط کنيد و به مدت 1 تا 2 ساعت در يخچال بگذاريد تا مزه دار بشه.

ميتونيد قبل از اينکه ماهي را داخل خورش بريزيد در کمي آرد بغلطانيد و در روغن سرخ کنيد ولي اصولا خود جنوبي ها اين کار را نميکنند.

براي گرفتن شيره تمر هندي بايد تمر را داخل آب جوش يا آب معمولي خيس کنيد، سپس در صافي بريزيد و با پشت قاشق هسته و پوسته هاي آن را جدا کنيد و عصاره آن را از صافي رد کنيد.

اصولا هر بسته تمر هندي 200 گرم وزن داره. شما ميتونيد کل بسته را داخل 2 پيمانه آب خيس کنيد و شيره آن را جدا کنيد و فقط 1 پيمانه از آن را استفاده کنيد و مابقي را داخل شيشه در بسته براي مصارف بعديتون نگهداريد.


مقدار تمر هندي مصرفي کمي هم سليقه ايه اگه مزه ترش دوست داريد ميتونيد بيشتر بريزيد. من تا حالا رسپي هاي مختلفي را ديدم ولي با اين مقدار ماهي، شيره تمر هندي، يا نيم پيمانه يا همين 1 پيمانه اومده و حتي مقدار سبزي هم کم و زياد داره، يعني تا حالا نتونستم 2 تا رسپي پيدا کنم که مقدار مواد يکسان باشه؛ بنابراين اگه مقدارمواد قليه ماهي که شما درست ميکنيد با اين چيزي که من گفتم فرق داره شما به همان روش خودتان عمل کنيد ولي اگه دفعه اولي هست که ميخواهيد اين غذا را درست کنيد از همين رسپي استفاده کنيد چون طعم و مزه مطبوعي داره شک نکنيد.

در هر حال مقدار ترشي و فلفل اين خورش را ميتونيد بر حسب ذائقه خودتون کم يا زياد کنيد.


پياز را خرد کنيد و به همراه سير کوبيده تفت دهيد و زردچوبه و کمي نمک اضافه کنيد و زمانيکه عطر سير بلند شد سبزي را اضافه کنيد .

اگه ميخواهيد خورش مايه غليظ تري داشته باشه ميتونيد وقتي پياز را تفت ميديد 2 ق غ آرد را هم اضافه کنيد و 2- 3 چرخ دهيد.

سبزي قليه ماهي شامل گشنيز و شنبليله به نسبت چهار و يک است. و خيلي نبايد سرخ بشه فقط در حدي تفت بديد که آب آن گرفته شود.

فلفل و رب گوجه را اضافه کنيد و سپس شيره تمر هندي و حرارت را ملايم کنيد و بگذاريد سبزي ها و تمرهندي با هم بپزند و مايه کمي غليظ بشه. رب گوجه به اين دليل که کمي از تيرگي قليه کم ميکنه و رنگش خوش رنگ تر ميشه که ميتونيد حذفش کنيد.

بعد از اينکه آب خورش غليظ شد ميتونيد ماهيها را که قبلا فيله کرده ايد و پوست و تيغه آن را گرفتيد و مزه دار کرديد اضافه کنيد.

اصولا ماهي را در 20 دقيقه آخر پخت اضافه ميکنند .اصولا ماهي سنگسر را 4 تيکه ميکنند و داخل خورش ميندازند و خوشمزه ترين قسمت هم کله ماهي سنگسر داخل قليه است البته براي کسائيکه عاشق ماهي هستند.

حالا بايد بگذاريد قليه کاملا بپزد و کم آب شود و به اصطلاح به روغن بيفته و خورش جا بيفته که ميتونه بين 30 تا 40 دقيقه طول بکشه.

يه نکته هم بگم تو بعضي رسپيها آرد و رب گوجه در آخر اضافه ميشه؛ يعني بعد از اينکه ماهي را داخل خورش ريختيد، آرد را کمي در روغن تفت بديد تا بوي خامي آن گرفته شود و بعد رب گوجه را اضافه کنيد و اين مايه را يکجا به قليه که همچنان روي حرارت است اضافه کرده.

اگه از ماهي در سايز کوچيک و تيغه گرفته استفاده کرديد سعي کنيد داخل تابه خوراک پزي اين خورش را بپزيد که ماهيها روي هم فشرده و خورد نشوند.