پخت انواع نان

پخت انواع نان

در زیر طرز درست کردن نون لواش رو آموزش میدم . پایه خمیر همه نون ها یک جور هست و فقط روش پخت اونها فرق میکنه که با تغییر اون میتونیتن نون

های مختلفی درست کنین :

مواد لازم :

- مخمر نان , خمیر مایه یا یست : یک قاشق چای خوری سر پر .
- آرد : به مقدار مورد نیاز / یک تا یک و نیم کیلو .
- آب ولرم .
- نمک : نصف قاشق چای خوری .
- شکر : یک قاشق چای خوری پُر .
- روغن مایع : دو تا چهار قاشق غذا خوری .

روش تهیه :

این خمیری که آموزش میدم برای درست کردن خمیر پیتزا , نان بربری و لواش و حتا شیرمال میتونین ازش استفاده کنین . تنها فرقش در این هست که

اگربرای لواش باشه , نمک بیشتری میریزیم اگر شیرمال باشه , یک لیوان هم شیر و کمی شکر اضافه میشه . باقی مواد یکسان هست.

مقدار آرد رو به هیچ وجه نمیشه دقیق تخمین زد چون با مقدار آب و خیلی از چیزهای دیگه بالا و پایین میشه .

پیش از هر چیز خمیرمایه رو باید درست بکنیم . بهترین مخمر نوعی هست که بصورت دونه های درشته . نوع ریز هم خوبه اما برای آردهای ایران نوع

دانه درشت بهتر جواب میده .

یک لیوان بزرگ آب خوری رو برداشته و تا نیمی از اون رو آب بریزین . اگه آب ولرم دارین , آب ولرم بریزین و اگر ندارین برای 15 ثانیه لیوان آب رو

در ماکرو بذارین تا آب ولرم بشه .

دقت کنین آب نباید جوش باشه و انگشت رو نسوزونه . اگر آب جوش باشه مخمر از بین میره. حالا شکر رو به آب اضافه کرده و مخلوط کنین تا حل بشه

.

مخمر رو به آب ولرم و شکر اضافه کرده و سپس یک نعلبکی روی لیوان گذاشته و اونو به حال خودش رها میکنیم . بهتره جای لیوان گرم باشه . حدود 15

دقیقه طول میکشه تا مخمر فعال بشه و کف کنه و بالا بیاد . وقتی تا دهانه لیوان بالا اومد , مخمر آماده ست .

** نکته : اگر از مخمرهای ریز و پودری استفاده می کنین اونها نیاز به فعال شدن ندارن و مستقیم در آرد اضافه میشن البته بهتره روی بسته رو بخونین

چون هر نوع مخمری یک نوع فعال میشه .

در یک لگن پلاستیکی مقدار دو لیوان پُر آب ولرم اضافه میکنیم و سپس نمک رو اضافه میکنیم تا حل بشه . هیچ وقت نمک رو بصورت خشک به آرد اضافه

نکنین.

بعد از اون روغن مایع رو اضافه میکنیم . برای یک کیلو آرد 4 قاشق غذاخوری کافی هست . وقتی این مواد با هم مخلوط شدن , مخمر رو اضافه میکنیم

و سپس با دست دیگه , مشت مشت و کم کم آرد اضافه میکنیم .

یک مشت آرد میریزیم و خمیر میکنیم و بعد دوباره آرد اضافه میکنیم . اونقدر آرد اضافه میکنیم تا یک توده چسبناک تشکیل بشه . البته دقت کنین که اگر خمیر

شما خیلی چسبناک باشه , کمی آرد اضافه میشه ولی خمیر نباید سفت باشه و یا از دست شما در این مرحله جدا بشه .کمی چسبناک که بود , دیگه آرد اضافه

نمیکنیم .

حالا شروع میکنیم به ورز دادن . در فرایند ورزدادن هست که چسبندگی از بین میره و دیگه خمیر به دست شما نمیچسبه . یکی از راههای خوب و خیلی

موثر برای ورز دادن , استفاده از یک روش باستانی ایرانی هست . یعنی روش پرتابی و کوبشی . در گذشته گلوله های بزرگ خمیر رو نانواها بلند میکردن

و محکم به ظرف خمیر میکوبیدن . این روش خیلی سریع تر و بهتر خمیر رو ورز میاره . گلوله خمیر رو گرفته بلند کنین و محکم بکوبین به کف ظرف و این

عمل رو اونقدر تکرار کنین تا یک دست بشه و دیگه به دستتون نچسبه.

( البته میتونین همه این کارها رو در میکسرهای مخصوص نان هم انجام بدین و اون دیگه خیلی ساده ست و همه مواد رو ریخته و مخلوط کن رو روشن میکنین و

خودش خمیر رو آماده میکنه )

نکات :

یکی از مهم ترین نکات خمیر , مخلوط کردن درست آرد و آب هست , دقت کنین که خمیر نباید از دست رها بشه بلکه باید کمی چسبنده باشه . اگر

چسبندگی نداشته باشه در این مرحله , نان شما سفت و مثل سنگ میشه و خوب هم ورز نمیاد چون نشون دهنده این هست که آب خمیر کم هست .

اشتباهی که خیلی ها میکنن و فکر میکنن موقع مخلوط کردن آب و آرد خمیر باید از دست جدا بشه در صورتیکه اینطور نیست اتفاقن باید کمی چسبناک

باشه و تا حدی به دست بچسبه و در موقع ورز دادن هست که کم کم خمیر از دست ول میشه و نمیچسبه .

این یکی از نکات خیلی مهم درست کردن هر نوع خمیری هست چه نان چه پیتزا چه پیراشکی و .

گلوله خمیر شما باید صاف و صیقلی بشه و به دست نچسبه در این مرحله دیگه حاضره . حالا کمی آرد کف ظرف میپاشیم و گلوله رو وسطش قرار میدیم و

کمی هم روی گلوله آرد میپاشیم . از این مرحله به بعد استراحت خمیر یا ور اومدنش آغاز میشه .

نکته خیلی مهم :

اگر قصد درست کردن نان لواش دارین , مقدار نمک رو به یک قاشق غذا خوری افزایش داده و مدت خواب خمیر رو فقط تا حد یک ساعت بذارین و اگر مقدار

نمکش هم کم باشه , نمیتونین اونو پهن و باز کنین و پاره میشه اما برای درست کردن هر نوع خوراکی دیگه مثل پیتزا , نان بربری , نان های حجمی و

... همین روش رو دنبال کنین.

( از این مرحله به بعد روش عمل آوردن نان های حجمی رو آموزش میدیم تا برسیم به مرحله پخت که دوباره لواش رو از سر میگیریم )

خمیر رو برای اینکه استراحت بکنه باید در جای گرمی قرار داد که دمای اون بالای 25 درجه باشه . دمای مناسب 28 درجه هست . روی ظرف نان رو

هم باید با یک حوله مرطوب پوشوند . میتونید از کیسه نایلون استفاده کنید و ظرف رو داخل کیسه نایلونی بذارید و دور اونو حوله بپیچید و بعد روی شوفاژ بذارید

. بعد از گذشت دو تا سه ساعت , سری به خمیر میزنیم . خمیر شما باید 4 تا 5 برابر قبل حجم پیدا کرده باشه

حالا خمیر آماده ست و حسابی ور اومد . کف دستتون رو به آرد آغشته کنین و با کف دست بکوبین وسط خمیر تا حباب های گاز کربنیک ازش خارج بشه .

این حباب ها در طی فرایند تخمیر در خمیر ایجاد میشه .

حالا کمی آرد روی خمیر پاشیده و کمی ورز بدین . فقط یکی دو دقیقه . خمیر رو در این مرحله چانه بزنین . یعنی به قطعات کوچک تر بریده یا تقسیم

کرده و کناری بذارین . باز در این مرحله ما یک استراحت کوتاه نیم ساعته باید به خمیر بدیم . وقتی خمیرها چانه زده شدن , اونها رو کف یک سینی که

کمی آرد پاشیدیم میذاریم و بعد روی خمیر ها یک دستمال مرطوب می کشیم تا دوباره کمی پف بکنن .

اگر میخواهید نان حجمی درست کنین و قالب نان هم دارین , به قالب کمی آرد پاشیده و سپس چانه خمیر رو داخل قالب به شکل مورد نظر بذارین و روی قالب

رو حوله بکشین و بذارین استراحت کنه . بعد از نیم ساعت خمیر برای رفتن توی فر آماده هست .

نکات پخت :

همیشه پیش از پخت فر رو گرم کنین . هیچ وقت خمیر رو داخل فری که تازه روشن کردین نذارین . فر باید به دمای مورد نظر شما رسیده باشه بعنی حداقل

ده دقیقه روشن باشه تا خوب گرم شده باشه. اگر فر سرد باشه نان پف نمیکنه و خراب میشه .

برای درست کردن نان های حجمی بهتره که با قلمو کمی روغن مایع و زرده تخم مرغ رو با هم بزنین و روی اونها بمالین تا طلایی رنگ بشه .

برای درست کردن بربری مقدار یک قاشق غذا خوری آرد سفید رو با کمی آب بصورت رقیق در حد فرنی در میاریم و روی اجاق گذاشته و میذاریم کمی بجوشه

. وقتی قل خورد میذاریم کنار سرد بشه .

شل بودنش باید مثل ماست باشه . وقتی خمیر بربری رو پهن کردین , این مایع رو روی خمیر ریخته و سرتاسر روی خمیر به آرومی پهن میکنیم و با سر

انگشت ها کمی فشار میدیم بصورت سوزنی تا داخل خمیر بره و بعد کنجد پاشیده و در فر میذاریم .

راز طلایی شدن خمیر بربری در همین هست البته اصلش رو بخواهین ماست و زرده تخم مرغ و کمی روغن معطر هست که در گذشته نانواها در ایران از چنین

معجونی برای روی نان های بربری استفاده میکردن که با گرون شدن این مواد فقط آب و آرد میزنن .

اگر قصد درست کردن بربری دارین خیلی بهتر هست که از سنگ های گرد یک تکه برای توی فر که مخصوص پیتزا هست و در خارج از کشور میفروشن استفاده

کنین . سنگ گرما رو در خودش نگه میداره و نان روی اون خیلی خوب عمل میاد . ضمن اینکه بهتره فر شما هم از بالا و هم از پایین همزمان گرما بده تا نان

حسابی پف کنه و درست مثل تنور باشه . از طبقه وسط فر برای پخت استفاده میکنیم و با دمای 200 درجه . در زمان قرار دادن نان در فر ؛ در فر رو

نباید باز کرد وگرنه با کم شدن دمای فر , پف نان میخوابه.


روش پخت شیرمال :

همونطور که در بالا اشاره شد برای تهیه نان شیرمال , بجای یک لیوان آب , یک لیوان شیر ولرم که با شکر شیرین شده نیازه داریم . اما شیرینی اون باید

خیلی کم باشه . چانه ها رو بصورت لوله ای و دراز در میاریم و بعد مثل حلزون دور هم میپیچیم و روی اون یه پارچه نم دار می کشیم و میذاریم نیم ساعت

استراحت کنه . سپس روی اونو کمی زرده تخم مرغ و یه قاشق غذا خوری شیر که با چنگال زده شده . با قلمو میمالیم و کنجد میپاشیم و توی فر میذاریم

.

روش پخت لواش :

برای پخت لواش از دو وسیله میشه استفاده کرد . یکی استفاده از تاوه ها چینی به اسم ووک هست که اگر کهنه اونو داشته باشین خیلی خوبه . اونو به

صورت سر و ته روی اجاق میذارین . یعنی قوص اون رو به بالا باشه و گودی اون روی شعله گاز قرار بگیره . یا از سینی های تفلون مخصوص پیتزا

استفاده کنین .

گلوله های خمیر رو که چانه زدین با ریختن کمی آرد روی تخته یا کابینت با وردنه صاف و ورقه ای کنین و سپس اونها رو کف سینی که خوب داغ شده بندازین

. وقتی نان حباب زد , اونو برگردونین و طرف دیگه رو بذارین بپزه . همین کار رو روی ووک هم میشه انجام داد و ساده تره .